Materiales Jornada 14 Septiembre
DOCUMENTACIÓN DE LA JORNADA
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Documentación y programa
• Programa de esta jornada
• Cartel de esta jornada
• Formulario de preinscripción
• Imagen de la jornada
SOBRE EL PROGRAMA “REACTIVA ÁVILA”
Noticia : https://foremcylccoo.es/blog/jornada-hosteleria-avila-b59.html
Más información : PDF
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https://www.youtube.com/watch?v=s2BKdH8Mcts
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En la radio
SOBRE LOS PONENTES Y EMPRESAS QUE PARTICIPAN EN ESTA JORNADA:
JAVIER PÉREZ ANDRÉS
Javier Pérez Andrés desarrolla su actividad profesional a través de la información especializada de vinos, agroalimentación, desarrollo rural y turismo desde hace dos décadas. Es un periodista comprometido y profundamente vinculado al medio rural. Desde su propia profesión ha colaborado, de forma especialmente comprometida, en el impulso y desarrollo agroalimentario, turístico y vitivinícola de Castilla y León. Su último proyecto es la Revista ARGI que se encuentra en todos los quioscos de la comunidad. Javier Pérez, director de la revista, la define como un apuesta editorial por esta tierra que quiere hacerse un hueco en la información de claro contenido regional tocando todos los géneros periodísticos y abordando contenidos de interés para el lector. El vino, el turismo, la gastronomía y el desarrollo rural son sus principales señas de identidad. Pero si algo caracteriza a Javier Pérez Andrés son sus dotes de comunicador. La emisión ininterrumpida desde hace una década de sus programas especializados en radio y televisión -con fuerte impacto de audiencia- demuestra su liderazgo en los medios de comunicación de Castilla y León. Muchos le conocen desde hace años a travñes de El Arcón (Televisión Castilla y León) y el programa radiofónico Protagonistas Castilla y León, en Punto Radio los sábados, además de su información escrita especializada de El Norte de Castilla o a Semana Vitivinícola.
SERGIO GIL
Chef y antropólogo, Sergio Gil es licenciado en Historia Contemporánea y Antropología Social y Cultural y cuenta con diversos postgrados de Arqueología así como un máster oficial en Etnografía Cultural en la Universitad de Barcelona.
En el año 2015 propone el término "Gastropología" para definir un subcampo de la antropología social y cultural que identifica la investigación empírica y la producción teórica sobre conductas, reacciones y representaciones culturales de los individuos en el marco de la restauración. Dirige tres equipos de investigación en Barcelona, Madrid y San Sebastián que implementan los conceptos de la Gastropología en la alta gastronomía y cocina. En la actualidad preside la asociación Restaurantes Sostenibles desde la cual coordina los cursos de Pioneros en Sostenibilidad Integral en hostelería y la iniciativa Sostenibilidad en Marcha, dividida en monográficos especializados. Es responsable del proyecto CUBIK HUB Barcelona 2020. En el 2014 se une al movimiento Slow Food como cocinero KM 0 Y Tierra Madre integrando los bares y restaurantes del grupo Taberna y Cafetín en Barcelona.
PEPA MUÑOZ – EL QÜENCO DE PEPA
Pepa Muñoz es un referente en Madrid con su restaurante El Qüenco de Pepa, donde apuesta rotundamente por la cocina de producto. Pepa es firme defensora de la huerta y cultiva sus propios tomates y otros productos que ofrece a los clientes. Fue en 2003 junto a su socia Mila Nieto, cuando se pone en marcha su particular interpretación de la gastronomía ya en el actual Qüenco de Pepa. En 2003 empezó este proyecto con el objetivo de recuperar sabores olvidados y , sobre todo, poner en valor el tema de la huerta. Como ella misma dice “ Nos hemos dado cuenta de que actualmente se pierde el sabor de muchos productos en el mercado, especialmente de las verduras y hortalizas. Ese fue el eje del proyecto”.
Metida entre fogones desde pequeña, en el negocio familiar. La máxima preocupación de Pepa es controlar el origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por lo tanto respetando las temporadas. Para ello, el contacto directo con el agricultor, setero, pescador y ganadero facilitan lo anterior y hacen posible que Qüenco de Pepa se caracterice por sus productos.
Pepa busca la confianza sin límites de los clientes en la selección de alimentos que realiza con mimo, con cariño y siempre pensando en ellos
JUAN PABLO LÓPEZ GARCÍA : SOUL KITCHEN
Juan Pablo López García es arqueólogo y prehistoriador especializado en arquitectura protohistórica. Es también el fundador del proyecto Soul Kitchen. Iniciativa que empezó a tomar forma en enero de 2013 y que intenta ir más allá del negocio de hostelería al uso.
Desde Soul Kitchen se elabora y ofrece un menú fresco y dinámico que cambia prácticamente todos los días, sin variar precios o la calidad de los productos en puentes, fines de semana…; una carta variada y sugerente, así como una amplia oferta en barra que abarca desayunos, meriendas e incluso coctelería.
Pero en el proyecto, sobre todo , destaca el especial compromiso con la cultura – por lo que Soul Kitchen organiza y colabora en distintas iniciativas que se han desarrollado y se desarrollarán en fechas próximas y también en acciones solidarias- y también con el territorio y su valor como recurso.
IVAN HERNÁNDEZ : TOIXOS
Su interés por la cocina nació desde muy pequeño, por lo que decidió cursar varios ciclos formativos superiores de hostelería.A esta formación , le siguieron , múltiples cursos, talleres y jornadas formativas que sirvieron a Iván no solo para aprender técnicas y procedimientos de cocina, si no también y más importante para especializarse en el tipo de cocina que actualmente desarrolla.
Al tiempo que fue desarrollándose en su oficio, tomó parte en certámenes y concursos de cocina, en los que cosechó grandes éxitos, ya que a los 22 años ya había conseguido ganar 27 de los 30 concursos en los que había participado.Fue en ese momento cuando se atrevió a ponerse frente a la pantalla junto a otros 14 concursantes y someterse a la evaluación de los conocidos Alberto Chicote, Susí Díaz y Ángel León en la primera edición del afamado programa televisivo Top Chef, que se emitió en Antena 3 Televisión durante el año 2013.
Define Toixos, el restaurante que dirige y del que es propietario, como su laboratorio de ideas y su lugar de creación, pero a la vez como “su niño pequeño”, ya que a este restaurante dedica gran parte de sus anhelos, sus ilusiones y también sus sueños. Un niño pequeño con el que disfruta viéndolo crecer y que espera llegue muy lejos.
Iván siempre ha desarrollado un tipo de cocina innovadora y vanguardista, que como él mismo explica es parte de su interés por lograr obtener la mayor expresión de sabor del producto, pero de una forma distinta, logrando sorprender al comensal y convirtiendo la comida en toda una experiencia sensorial. Y aplica este enfoque especialmente a los grandes productos abulenses que nunca faltan en su cocina la carne de Ávila, las legumbres, los quesos, los aceites o los vinos.
De esta forma, Restaurante Toixos aporta a la oferta de la hostelería abulense un lugar diferente donde destaca la creatividad culinaria. Además de su dedicación en Toixos, consigue sacar tiempo para asesora a multitud de restaurantes, hoteles y centros gastronómicos distribuidos por toda la geografía española.
NICOLÁS SÁNCHEZ MONGE : RESTAURANTE DON FADRIQUE
Nicolás Sánchez Monge se formó en la Escuela de Hostelería Fonda Veracruz de Salamanca y en el IFE de Madrid. Ha trabajado en prestigiosos establecimientos de España y Francia como son el Hotel AC Santo Mauro, el restaurante Zalacaín, el Hotel Ritz, la vinoteca El Sumiller, el hotel Plaza Athénée de París y la escuela de hostelería Saint Michel Mont Mercure, donde ha ejercido como profesor en prácticas.
Del deseo por buscar el producto y su natural transformación nace como iniciativa familiar El restaurante Don Fadrique.Desde su inauguración en 1999, el restaurante Don Fadrique en Alba de Tormes a 20 km de Salamanca, es donde los hermanos Sánchez Monje desarrollan su particular cocina, tan reflexiva como imaginativa. La hostería-restaurante dispone de su propia huerta y terrenos de donde obtienen gran parte del producto que integran en su oferta gastronómica.
Fruto de la creatividad y de una acreditada experiencia culinaria, siempre están presentes en la oferta gastronómica de Don Fadrique los excelentes productos de la tierra y de las aguas del Tormes, un río de tradición pesquera, del que proceden las truchas, bogas y tencas imprescindibles en su carta.
Se trata de una cocina en la que se unen conocimientos y evolución para desarrollar una propuetsa fresca y reflexiva otorgando relevancia a los ingredientes que proceden de la tierra salmantina: «Nos dejamos impregnar por nuestro entorno y al mismo ritmo de la temporalidad de las materias primas vamos haciendo los platos», explica Nicolás. De ahí que estos días, los reyes sean los pescados de río, entre ellos, la tenga y las bogas, además de los cangrejos y las joyas del huerto: «Los cocinamos de manera sencilla, con poca cocción, para que las materias primas mantengan al máximo sus propiedades», asegura.